寻味顺德丨制作“菊花水蛇羹”这道菜的第一步居然是种花…………

寻味顺德丨制作“菊花水蛇羹”这道菜的第一步居然是种花…………。夏历蒲月，谭永强像往年雷同种下菊花。这个习俗源自他的父亲，年年栽种白菊，不是为了赏花，而是酝酿创造一道适口。

3个月后，谭永强的花田里，菊花也结出花苞。为了得到最丰满的花朵，除了平常打理，还要减掉多余的花枝。离适口的出世仍然不远了。

陈村“弼教”原名“释教”。相传，大唐元复年间（901—904年）有一木雕佛像从上游漂流到此处，村民认为喜兆，于是安像立祭，改村名为“释教”。弼教史册很长，相传汉光武帝刘秀时间就有二十四姓正在这里开村。

行动花乡重地，弼教具有陈村最多的花园。天长日久，村民们对偷天换日、接驳修剪本领异常精明，广州群多有名花匠都出自弼教，他们的技法也通畅广远。行动千年古村，弼教正在陈村花草繁荣史上起着首要功用。“先有弼教，后有花地”的民间说法也进一步印证了弼教是陈村迂腐的花草起源地。

年间，这里有200多个花场，种植金橘、米兰等花果。人们从海表寄信来，不消写弼教，只消写上“广东花村”就能收到信，可见当年的着名度有多高。不断到20世纪30年代，这百花村仍有花园188个，花地百余亩，盆花数万，基围通植米兰，终年鲜花产量高达50万斤，各样花草远销世界各地。据记录，当年这里曾种植桃花、李花，如“桃花红照李斑白”，又种橘子、柚子，“橘柚花多村气凉”，现正在村民种白玉兰、米兰和含笑花。

鲜花是大天然的精神，聚宇宙日月之精彩冻结而成，是高洁斑斓的标记。花粉更有“万能的养分库”的美誉，拥有提升人体免疫效力、调剂代谢、延缓衰老等收效。花是健壮美食。

顺德的花基鱼塘蜚声南粤，顺德的“一花”与“两家”（家电、家具）齐名。陈村素有“百花村”的嘉名，明末清初大学者屈大均正在《陈村标语》一诗顶用“渔舟屈曲只穿花，溪上人多种树家”描写花乡的景观。顺德诗人芳曾以“户以花为业”来描写陈村人种花的普通性。

木棉花、玫瑰、茉莉、菊花、荷花、夜香花、剑花、木樨以及各样蔬菜瓜果的花，都是顺德人的杯中之茗、盘中之肴。顺德人以为木棉花能够祛湿解热，菊花能清冷解暑，木樨和玫瑰花拥有暖胃、解郁的收效……顺德的极少酒楼茶肆特长将各样可食的花瓣行动糕点、酱料的配料，创造出的食物色调天然，芬芳扑鼻；而鲜花创造成的花酱或调入果品、或凝为雪糕、或兑入甜品之中，幽香四溢令人回味无量。

顺德厨师爱好用花露酒调味创造好菜，或把姹紫嫣红的花瓣撒正在刚出锅的肴馔上做修饰，或将怒放的花朵和含苞待放的花蕾直接与鱼、肉等煲汤，成菜色香味俱美，让食家为之垂涎。

夏令入馔的有常见的荷花。把处于花蕾状况的“花之君子”与刚红熟的荔枝、肥美的早禾鸭同炖而成的荔荷炖大鸭是一款得令当时的夏令靓汤。将荷花瓣、鲜莲子、荷叶、百合与冰糖一块煲成糖水，盛入荷叶垫底的碗内，每碗到场熟鸽蛋一只，再以一瓣荷花笼罩，便成甜汤荷塘月色。

正在“黄花簇短篱，霜蟹正堪持”的深秋，顺德人会不失机遇地把同处盛产期的菊花等物料，烹造而成菊花蟹盏、菊花三蛇羹、菊花鲈鱼羹、菊花鲮鱼球等菜肴以大速朵颐，“尝新不如尝旺”嘛。菊花笋壳鱼是勒流聚福山庄的名菜。

花之干品也被顺德人信手拈来入馔。霸王花通称剑花，花形硕大，遵照昔人“花之伟者为霸”之说而得名，被诗人黄雨称为“南天第一花”。将此花切开蒸软晒干，使其寒性大减而近于清冷，用以煲猪腱，是顺德人极其疼爱的家常食疗靓汤。此汤美味甜蜜，无重淀物，拥有清热除痰、润肺止咳收效。霸王花煲生鱼是顺德人调治赤子痰火结核的汤水。

下面是入选《陈村花宴菜谱》的局限花馔：七彩飘香鱼蓉羹、菊炒龙虾、茉莉花香熏乳鸽、菊花巧蒸水蛇丸、凤尾兰花香螺片、金桂汁浸鲜淮山、椰浆时花陈村粉、丹木樨金秋汤丸。

秋天，白菊怒放，谭永强希望几个月的时期终究到了。从最丰满的花中，挑选出伸张的花瓣，一朵花抉择可是十几瓣。但菊花只是这道菜的副角。

去皮的蛇肉正在水中煮得适可而止，才略使骨肉轻松涣散，同时保存各自的完美。拆下的蛇骨，褪去的蛇皮，都是这道羹汤的原料。整只土鸡和猪舌飞水，去除杂质。顺德人煲汤青睐复合的滋味和养分，到场土鸡和猪舌，能最大限造激勉水蛇的鲜美。武火半幼时，高温出肉中的脂肪和卵白质，汤色由清转浓。再中火炖煮九异常钟。

谭家两代高厨，谭永强的厨艺来自父亲的讲授。除了老练的身手，父亲以对食材选料的苛苛而知名，现正在这也是人们对谭永强的评议。每一步，谭永强都苛刻遵循父亲的，力求恢复当年的滋味。

再次请出原汤，一齐食材烩于一炉。十几分钟后，汤汁渐收，诸味统一。食材本身鲜甜芳香，只需适量的盐吊出美味。汤色奶白，香气馥郁，水蛇鲜嫩。这时菊花才真正上桌，点亮这道羹汤的神髓。

这是一种看似平平、实则绝妙的味觉搭配，为了这个时期，他们能够付出四个月的恭候。因为创造本钱兴奋，此刻，菊花水蛇羹仍然从餐厅平常的菜单上磨灭。

从菊花的选种、造就，到蛇羹的创造，都由统一位厨师亲身已毕。这种操心耗时的创造技巧即将失传，惟有少数人才有机遇品味这带有旷古之思的味道。

炒水蛇片本是勒流一款古板水乡菜，早正在20世纪四五十年代，永笑大酒家名厨罗二、大力酒楼名厨张远仍然擅长烹造此菜。其传人谭永强师傅将古板造法表现光大，别具匠心地操纵菜的清甜去配合水蛇片的鲜嫩，共冶一炉，得到相得益彰的完善成果，使炒水蛇片更臻化境。

此菜笑意之处是起水蛇片只用8次刀起刀落（每侧4刀），然后旺迫切炒几下，成菜送到餐桌，前后只花3分钟，而原本惟有九分熟的水蛇片正在上桌途中靠内热到达刚熟的地步，此时鲜嫩的水蛇肉类似还正在律动，而镬气撩人食欲，充足表示了顺德幼炒的风韵特色，被是顺德幼炒的类型。

烹造这道金牌名菜，有很多诀窍。最初是选材，最好抉择大拇指粗的嫩水蛇，再大就会肉质老韧。还要抗御水蛇被人注了水。谭师傅说，离别水蛇有否注水，看它的身材就能够了：假如身子圆滔滔的，便没有注水；假如身子呈三角形，那就注了水。其次，水蛇肉要鲜嫩。谭师傅说：“水蛇片之是以不韧，枢纽是鲜嫩。把水蛇起肉后最好即炒，不然半幼时后，肉质就大打扣头了。”

岭南吃蛇的民风虽越千年，但烹蛇之术却永恒不思向上（美食散文家沈宏非语）。宋代朱彧《萍洲可道》即有“广南食蛇，市中鬻蛇羹”的记录，可见早正在宋代岭南已有蛇羹的食造；时广州江孔殷以太史五蛇羹把蛇羹的创造推上了颠峰；至1983年的世界烹调名师本领演出判断会，以顺德籍名厨黎和为首的广东厨师代表正在大会上演出的如故是蛇羹。这种贫乏，到了往后，产生了剧变，变得名堂多样、成菜急切、食风粗犷奔放。涮蛇与椒盐蛇碌（段）偶然流行广东。

正在除旧布新的烹蛇厘革中，一直敢为天地先的顺德厨师勇立潮头，推波帮澜。他们中的勇者挟技杀到了的前沿阵脚深圳，推出了剥皮拆骨全蛇宴等盛筵。

据大家先容，当时顺德罗汉伟等4位烹蛇妙手正在深圳大显技术，被同业称为“四条男人”，他们创建了椒盐水律蛇、无刺（惟有一条脊骨）榕蛇（即反骨榕蛇）等极新的菜式， 令辽阔食家线人、口胃一新。表传罗汉伟师傅更是顺德“一蛇多造”烹法的始创者，被尊为“蛇王”。

蛇碌的椒盐造法，多了几分香辣，吃时冉冉撕下蛇肉，冉冉品味，笑正在此中。然而要双手齐出动，又拉又扯，食相自是欠雅，假使同桌进餐的人不大熟络，就难以尽兴享用。

有鉴于此，特长改进的顺德厨师又念出妙法，把榕蛇碌的腩（肋）骨起去，只留下脊骨，并正在脊骨两旁各齐截刀，腌味后再“椒盐”。经高温油炸约40秒，蛇肉天然向表翻出叠合，吃来险些是“啖啖到肉”，蛇件表脆内嫩，骨香肉滑。因为蛇身反起，食家称之为“椒盐反骨榕蛇”。

此菜最适合讲究食相斯文的挚友享用。正在顺德厨师的巧手和巧心之下，吃蛇的“南蛮”也与时俱进，讲起文雅来了。